台南:炒鳝鱼

时间:2021-05-30来源:未知作者:admin点击:
店里的鳝鱼来自台中一带,不用进口鳝鱼,因此成本较高。鳝鱼进货后,先在清水中养一、两天,使鳝鱼吐出泥气味,然后以短钻穿过鱼头将鳝鱼固定在木板上,以一柄小刀将鱼头及脊

  店里的鳝鱼来自台中一带,不用进口鳝鱼,因此成本较高。鳝鱼进货后,先在清水中养一、两天,使鳝鱼吐出泥气味,然后以短钻穿过鱼头将鳝鱼固定在木板上,以一柄小刀将鱼头及脊骨去除,剩下一片带血的鱼肉平铺于炉前使用。乌醋也采用放上一年后,再加米醋的合一醋,酸甜度适中。至于炒鳝鱼的方式,钟两源先生也坚持使用有五、六十年历史的大灶,并以木炭为燃料,因为瓦斯火不是太烈就太弱,容易外熟内生,因此他坚持此法,才可炒出香脆又入味的鳝鱼。