后海“爆肚张”老太太力争非遗 为老店奔走近一年(图)

时间:2021-08-08来源:未知作者:admin点击:
本报讯 (记者刘洋)有百年历史,在银锭桥边经营近30年的爆肚张一直是后海地区一个老北京美食符号。除了爆肚,张家老太太制作的芸豆糕、驴打滚也远近闻名。在张家老太太的张罗

  本报讯 (记者刘洋)有百年历史,在银锭桥边经营近30年的“爆肚张”一直是后海地区一个老北京美食符号。除了爆肚,张家老太太制作的芸豆糕、驴打滚也远近闻名。在张家老太太的张罗下,昨日,“爆肚张”正式成为北京的区级非遗项目。

  “我得拉着点儿爷爷。”第三代传承人、77岁的张耀兴说。昨天,为庆祝“爆肚张”申请非遗成功,张家人特别把创办人张泉才的铜像立在店门口,张家祖孙三代和铜像一起合影。

  “爆肚张”老店位于什刹海前海东沿,店内只有60多平方米。“到了这儿,真感觉是到了北京。”一位食客说。

  昨日,在店内,第四代传承人张子安掌勺,将满满一勺还颤颤巍巍的羊肚儿往水中一抄,等它脆了,热气腾腾,再浇上一层秘制酱汁儿,一下子,小馆里就弥漫了一层芝麻酱的香鲜味儿。

  “什么时候抄水最嫩,什么样的汁儿最鲜,这就是技艺。”老北京网创办人张巍说,“爆肚张”是北京仅存的几个、现在还由本家亲自世代传承的馆子之一,这也是其能申请进入非物质文化遗产的重要条件之一。

  张家老太太李淑琴说,19世纪70年代末,十六岁的张泉才从山东逃荒来到北京,在银锭桥头遇见一对摆摊卖爆肚的夫妇,老两口见张泉才是个老实人,就把爆肚线年起,张泉才便推着爆肚摊在银锭桥头叫卖,因为他的爆肚选料精、口味正,因此得了“爆肚张”称号。

  想给老店申请非遗的是74岁的李淑琴。她22岁嫁给张家第三代传人张耀兴。50多年来从没离开什刹海。她制作的芸豆糕、驴打滚等小吃深受食客喜欢。“吃一口立刻知道是不是老太太亲手做的。”一名食客说。每天都有食客请老太太合影。

  李淑琴说,去年,同在什刹海的老字号“烤肉季”申请非物质文化遗产成功。“什么是非遗?家传的技艺不能丢了,申请非遗算是一个交代”。老太一心想申请。

  “当时我连非物质文化遗产这几个字都念不顺,也不知道应该找哪儿申请。”李淑琴说,当时赶上西城宣武两区合并,所以她决定到朝阳区申请试试。

  朝阳区非物质文化遗产中心负责人张凤英说,虽然馆子开在西城,但“爆肚张”传人家住朝阳,按照相关规定,允许其申遗。李淑琴老太太的项目陈述,经过专家组论证,最终“爆肚张”的制作技艺被认定符合非遗项目条件。

  “这是目前朝阳区非遗中的唯一一个老字号。”张凤英说,朝阳区的非物质文化遗产项目以美术、医药、体育竞技、民俗居多。接下来,朝阳区还将设立区级传承人,第一批32人中就有“爆肚张”的第四代传承人张子安。

  老北京网创办人张巍说,对于老字号小吃而言申请非遗成功,在短时间的效果是挂牌后可以作为一个很好的商标展示,起到广告效应。但随着非遗项目的增多,这块牌子含金量难免会降低。非遗项目更多应该是政府为其提供生存土壤,为非遗项目的传承提供政策支持。

  张巍说,与非遗有关法规今年已出台,前几年虽有申报,并出现一些地方保护政策,但没有相关标准。而相关法规出台后,在行政上更加有意识保护非遗项目。

  张巍说,现在各区域正在尝试摸索如何保护非遗,如提供更多的机会和优惠措施,比如为其经营减免税收等,“把传承人养活住”。他认为,政府应将非遗项目纳入义务教育阶段,通过民间形式宣传非遗,让青少年了解非遗。