怀旧避风塘

但凡一些香口的食物都特别容易获得人们的青睐。之前和老爸一起吃饭,吃烧鸡的时候难得听到一个香字。烧烤,在不同地域的饮食文化中都有所体现。它吸引人的地方是微焦和烟熏的......

  但凡一些香口的食物都特别容易获得人们的青睐。之前和老爸一起吃饭,吃烧鸡的时候难得听到一个“香”字。烧烤,在不同地域的饮食文化中都有所体现。它吸引人的地方是微焦和烟熏的香气,尤其是与肉类或海鲜的结合,产生令人回味的感官反应。而油炸这种烹制方式,利用高温滚油对食物进行“火攻”,能锁出肉汁和内里的鲜嫩,但外层却是一股酥香,这也是我们说的“香口”。在此类食制里面,避风塘菜式是其中的佼佼者。

  避风塘食制成名于上世纪中期的香港铜锣湾、香港仔等避风港,它有着渔村文化的背景,而香港华洋共处的特点又令它广为传播。当年香港的避风塘,是渔民聚居的地方。水上人家的生活景象,现在只能在粤语长片和旧照中寻到往日的气息。

  城市的景观随时代而消逝,但味道却可以传承下来。避风塘没有了,渔民也上岸了。一些以往在船上经营饮食的水上人家,在近港湾的谢斐道、洛克道一带扎根下来,继续做着平民生意。这些打着避风塘风味的餐厅,有时会有一些明星、名人去到那里怀旧,而餐厅也很热衷于将这些“星味”展示出来,甚至自称为“明星饭堂”。还有一家店的墙壁专供明星签名,夸张得连天花横梁也有痕迹。

  在众多避风塘菜式中,避风塘炒蟹是名气最大的,人们喜爱它的理由也是一个“香”字。蟹香、油香、蒜香、椒香,当中最奇妙的是它的辣味。粤人本不喜吃辣,但在避风塘这个地方,因为过去有很多东南亚渔民,所以不难理解避风塘炒蟹用的越南蟹、炸蒜、辣椒这些元素的起源。而“炸蟹”在辣椒的烘托下,味道达到一种极致。

  而说到炒蟹的油香,自然不能不提炸蒜。有一次和以做避风塘炒蟹闻名的喜叔聊天,得知其中一个秘诀,就是他会用蟛蜞炸油,再用这些油去炸特制的蒜子,所以蒜里有一股蟹香,令菜式的风味更加浓郁。为什么这么多人对这个秘制酱料念念不忘,就是因为那股“香口”的味道,给他的味蕾留下深刻的印记,让他隔三差五忆起那味儿,还勾起了昔日的情怀。

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