舌尖上的山东:滑炒里脊丝 做了50年还卖14元

齐鲁网6月8日讯 据山东广播电视台电视生活频道《生活帮》报道,很多看过《舌尖上的中国》的观众总会有一些遗憾,因为里面介绍了全国各地的美食,可偏偏山东的菜品却介绍的非常......

  齐鲁网6月8日讯 据山东广播电视台电视生活频道《生活帮》报道,很多看过《舌尖上的中国》的观众总会有一些遗憾,因为里面介绍了全国各地的美食,可偏偏山东的菜品却介绍的非常少,就一个葱烧海参。按理说咱们山东那好吃的也是数不胜数,比如鲁菜就是咱们国家的八大菜系之一。记者继续带大家来品尝一下舌尖上的山东——滑炒里脊丝。

  下午两点多,位于济南市县东巷的崔义清鲁菜馆刚刚结束了午间营业的忙碌。和略显安静的店面相比,菜馆的后厨却是热火朝天的一番景象。

  滑炒里脊丝,色泽洁白,口味咸鲜,肉嫩多汁,作为鲁菜的经典菜品,这道菜的烹制得到了老人的认可。一旁的中年女子告诉记者,这道菜虽然做了半个多世纪,可是价格却一直很实在,一直是14块钱。虽然工序繁琐,可是一道滑炒里脊丝还是让略显年轻的厨师得到了老人的认可。那么老人是谁呢?他就是被誉为“鲁菜泰斗”的崔义清老爷子。

  崔老爷子今年已经是91岁的高龄,眼不花,却略微有些耳背。每天老爷子都会在店里待着,因为他喜欢这样的环境,每当有人和他提起鲁菜,老爷子一下子就精神起来。

  传统八大菜系之一的鲁菜出现在春秋战国时的齐国和鲁国,秦汉时期开始成形,宋代后,鲁菜就成为“北食”的代表,鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系,它分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜,其中,济南鲁菜,以清香、脆嫩、味厚而纯正着称,特别精于制汤,清浊分明,堪称一绝。

  看似博大精深的鲁菜,在崔义清老人看来却是清楚明白,或许这和他的阅历有着很大的关系。崔义清于一九二二年出生在济南的三里庄,他从十六岁学厨,先在济南的“日本阁”学做日本菜,后来了去“银座”学做西餐。一九四六年进入济南“聚丰德”学做鲁菜,启蒙老师刘兆贤,三年出徒后很快成为主厨。建国后,他曾在济南的三大鲁菜名店“聚丰德”、“汇泉楼”、“燕喜堂”任主厨。在多年的操作中,系统而又踏实地继承并发扬了鲁菜的正宗技法,逐步形成了自己独 特的厨艺风格。

  由于年事已高,崔老爷子早已经退休在家,离开了厨房。可是出于对鲁菜的喜爱和传承,他的女儿慢慢学来了手艺。崔老爷子的女儿崔福敏,90年开始学做鲁菜,早早的练就了一门好厨艺,开下了这家以父亲名字命名的鲁菜馆。

  崔福敏说,鲁菜作为一种传统的菜系,许多的工艺和技法都是特别的讲究,如果学艺不精或者偷工减料,那么菜做出来的味道肯定会打了折扣。最近几年,燕喜堂这样的鲁菜老字号几经易主,而聚丰德等鲁菜老字号也风光不在,传统鲁菜渐渐淹没在川菜、粤菜、西餐的大潮里。传统鲁菜后继乏人,传统技艺难以传承,这让鲁菜传人崔福敏非常的感慨。

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